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Kuvertüre darf als Fett nur Kakaobutter enthalten. Die Mengenverhältnisse der einzelnen Zutaten sind auf der Verpackung jeweils angegeben. Die Zahlen 70/30/40 bedeuten z.B. 70 Teile Kakaomasse, 30 Teile Zucker und 40 Teile Kakaobutter in der Kakaomasse.
Kuvertüreherstellung
Die einzelnen Zutaten werden gemischt und zu einer Basismasse geknetet. Diese Masse wird dann gewalzt und dann conchiert. Das Conchieren ist ein Rühr- und Reibvorgang in riesigen Maschinen. Durch Reiben, Belüften und Wärmen innerhalb der Conchen werden die Schokoladenteilchen ganz fein und innig vermischt. Die fertige Kuvertüre wird temperiert und luftdicht abgepackt.
Temperieren von Kuvertüre
Während der Bearbeitung der Kuvertüre verändern sich die festen Bestandteile nicht. Nur das Fett verflüssigt sich während des Schmelzens und erstarrt nachträglich beim Abkühlen. Die Kakaobutter besteht aus drei verschiedenen Fettsäuren, die sehr unterschiedliche Eigenschaften haben:
· Stearinsäure (hoher Schmelzpunkt
· Palmitinsäure (mittlerer Schmelzpunkt)
· Öl- und Linolsäure (niedriger Schmelzpunkt)
In der Milchkuvertüre kommt zusätzlich noch das Milchfett dazu. Die verschiedenen Fette können in stabilen und instabilen Formen kristallisieren; und einzig die stabilen Formen geben ein schönes Aussehen mit Glanz. Um diese stabile Kristallform zu erreichen, muß die Kuvertüre temperiert werden.
Die grundlegende Verfahrensweise ist:
1. Erwärmen der Kuvertüre (Kuvertüre wird flüssig)
2. Abkühlen eines Teils der Kuvertüre (Kuvertüre "stockt")
3. Mischen und Umrühren der Kuvertüre (flüssige und feste Bestandteile werden gemischt)
Temperierungsmöglichkeiten:
· Tablieren: Ein Teil der Kuvertüre (2/3) wird auf einen Marmortisch gegeben und so lange mit einem Spatel gerührt bis sie fast erstarrt ist. Die temperierte Kuvertüre wird unter die nichttemperierte Kuvertüre gerührt.
· Impfen: Gehackte Kuvertüre wird in die flüssige eingerührt, bis die gewünschte Temperatur erreicht ist.
· Wärmeschrank: Die Kuvertüre wird über Nacht im Wärmeschrank bei 32 °C warm und fließfähig gehalten. Vor der Verwendung muß noch gut umgerührt werden.
Verarbeitungshinweise
· Die Kuvertüre nicht über 45°C schmelzen.
· Arbeitsraumtemperatur 20°C
· Temperatur der zu überziehenden Körper und auszugießenden Formen sollte nur knapp unter der Arbeitsraumtemperatur liegen.
· Die überzogenen Körper und gegossenen Formen nicht zu schnell abkühlen (nicht mehr als 10°C Temperaturunterschied)
· Kuvertüre zieht Wasser an, weshalb Kuvertüre immer gut verpackt sein soll.
· Kuvertüre nicht zu heftig umrühren, da sonst Luftblasen eingeschlossen werden.
· Wenn Kuvertüre zu lange aufgelöst steht, trennt sich die Kakaobutter und setzt sich oben ab. Deshalb soll sie abgekühlt aufbewahrt werden.
· Kuvertüre ist geschmacksempfindlich und muß deshalb frei von Fremdgerüchen gelagert werden.
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